El panettone de Navidad

Gracias a su calidad y exquisito sabor, hoy por hoy es fácil encontrar este rico pan dulce en la mesa navideña de muchos países.

El panettone o penetone (en milanés panetún o panetton), llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas  como la naranja, la cidra y el limón. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán, Italia.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, el panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado y se unta con salsas y mermeladas o se recubre bien sea con cremas o nevazúcar.

Según registra la historia, los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según una de ellas, la historia de este postre data alrededor del año 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», porque así se llamaba el ayudante y de allí proviene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre.

Era un pan dulce, lleno de frutas confitadas y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

La industrialización hizo que el consumo del panettone se tornara tradicional en Italia y luego a nivel mundial, durante la época de Navidad. En el año 1919 el empresario milanés Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas,  almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio corporativo.

En la actualidad, el panettone es muy popular en muchas partes del mundo como por ejemplo en Latinoamérica. En Bolivia es tradicional comer el "panetón" en la noche de Navidad, acompañado de chocolate caliente con leche. Brasil es uno de los mayores productores y consumidores de panettone a nivel mundial, sin estar asociado a alguna fecha religiosa en particular. En Ecuador y Chile se denomina “pan de Pascua” y se consume principalmente en las fiestas de Navidad y fin de año acompañado de chocolate caliente con leche y ponche respectivamente.

En Argentina, Uruguay y Paraguay se denomina "pan dulce" y hay variedades que contienen fruta, frutos secos y chispas de chocolate. En Venezuela se denomina "panettone" o "panetón" y fue popularizado por los inmigrantes italianos a mediados del siglo XX. El consumo de esta variedad de pan dulce se lleva a cabo tradicionalmente durante la época decembrina acompañando la cena de Nochebuena con ponche crema o chocolate caliente, la tradición también se basa en regalar panettone como un gesto de amabilidad a otros.

Perú es el segundo país mayor consumidor mundial de panettone. Es imprescindible para los católicos durante sus festividades de diciembre. Su consumo se remonta a inicios del siglo XX cuando Antonio D'Onofrio, hijo de inmigrantes provenientes de Italia lo introdujo al país, con una preparación artesanal. En la actualidad, los "panetones" de Perú son exportados a toda América y a Japón y su consumo en el país, va más allá de las fiestas decembrinas.